21年专业厨具设备工程经验为您提供一站式解决服务

1、卫生的原则。

西餐厅厨房设备设计中不锈钢厨 具要有抗御污染的能力，要有防止蟑螂、老鼠、蚂蚁等污染食品的功能，才能保证整个用具的内在质量。

2、防火的原则。

西餐与中餐的制作习惯不同，西餐更讲究明火的使用，因此厨房的安全，特别是厨具表层的防火能力，更是选择厨具的重要标准。

3、方便的原则。

西餐厅厨房设备设计中厨房操作要有一个合理的流程，因此，厨具要按正确的流程设计各部位的排列，对日后使用方便十分重要。

4、美观的原则。

不锈钢厨具要求有较强的防污染、好清洁的性能，这就要求表层材质有很好的抗油渍、抗油烟的能力。

一、现状分析

餐饮业油烟的排放量很大，其对雾霾的贡献量到底有多少、对人体的危害有多大我们暂且不论，但其火灾隐患是我们有目共睹的，餐厨烟道火灾的发生率已经到了触目惊心的状况。2014年江苏常州市武进区某高校第一食堂、四川成都七中试验学校高中部食堂、吉林东北师大附中明珠学校食堂、北京西城区什刹海体育运动学校的国际公寓食堂烟道相继起火，所幸均没有造成人员伤亡。2014年12月1日，住港部队总部大楼厨房餐厅油烟槽积满油垢，起火燃烧，火舌沿烟道喷涌，冒出浓浓黑烟，造成了较大的国际影响。更令人啼笑皆非的是，主管消防安全的北京消防局西直门消防中队，自家食堂烟道于2014年6月4日下午16时也起火冒烟。2015年3月10日中午，北京海淀区左岸公社大厦地下餐厅烟道起火，浓烟喷涌达十多米高。据有关部门统计，北京大大小小的餐厅烟道近1000万个，每年餐厅烟道故障起火事故发生几十起甚至上百起。仅2009年、2010年两年间，北京市餐厅烟道着火分别为174起、112起。2012年11月份至2013年5月底，发生同类事故十余次。在宾馆饭店、综合写字楼、大专院校等人员密集的场所，餐厅烟道已经成为城市安全生产的死角和顽疾。

国内自2008年奥运会筹办以来，开始有了一些餐厨油烟净化的方法，但这些方法基本是简单的物理处理过程。如普遍采用的有静电吸附和运水烟罩两种方法。静电吸附虽能把部分油烟吸附上去，但如不及时清理就会造成烟道的堵塞，并且在吸附油腻较多时会因静电火花引起火灾。运水烟罩的方法原理很简单，是用水或清洗剂来过滤油烟，虽有部分油烟被过滤掉，但随着水或清洗剂内油烟含量的增大，效果会越来越差，并且油悬浮在水面也有引起火灾的风险。我们用水或化学试剂等油烟净化方法称为湿法，因其油烟净化率延续性差，特别是清洗掉的油垢会堵塞循环系统，造成水、清洗剂以及油的混合物外溢到灶台，如果外溢的混合物喷洒到高温火灶和油锅上，也会形成很大的火灾隐患。

二、油烟净化技术及其消防性能分析

对于餐厨火灾的预防措施，我国目前采用的还是常规方法。1.准备灭火器，2.喷淋。这样的方法有一个共性，即均是在火灾已经形成之后再采取措施。灭火器由人来操作，但当火灾形成时，就取决于现场人员的素质和心理状态的好坏，素质高受过消防培训并且心理素质比较好、处事冷静的人，会及时把火灭掉。但一部分操作人员是达不到这样的要求的，许多火灾隐患也证明了这一点，人员参与灭火往往还会造成人员伤亡，使损失更大。自动喷淋灭火有时也会助燃。因为油随水流动，必然会使燃烧面增大。下面我们把各类油烟净化技术装置防火性能做一下分析。

(一)油烟净化技术

现有的油烟净化技术，大致可以以分为滤网式、物理离心式、静电吸附式、运水烟罩式和撞击流式，以及紫外汞齐灯光解式。

每一种油烟净化装置都会有初装净化效果。要达到保障烟道不积存油垢，即能根除火灾隐患的目标，主要应考察各种技术方法的净化效能的持续性，如静电吸附式，其通过高压静电吸附油烟颗粒，初装时其油烟净化率可达到90%，但其持续性很差，几天后这种净化器就会变成储油池，不仅不能防火反而会增大火灾风险。

(二)油烟净化装置的消防性能分析

选择各种油烟净化装置与考察消防性能，应考虑以下几方面因素：

1.油烟净化装置的安装位置。无论采用何种技术，只要油烟净化装置安装在排烟管道上或排烟管风机后面，都是对消防安全无贡献的。如静电吸附式和物理离心式油烟净化装置有时会增大火灾风险。只有把油烟净化装置安装在油烟产生的最前端，在第一时间就能起到净化作用，这样的油烟净化装置，才具备消除烟道火灾隐患的可能性，如运水烟道式和紫外汞齐灯光解式油烟净化装置。

2.油烟净化装置的净化率及净化效率的持续性。靠单纯的物理方法实现油烟净化的效率和净化效率的持续性都不会很好，如靠水和清洗剂混合液清洗油烟的净化方式。尽管通过液体过滤，但清洗介质中的油垢会越来越多，净化效率就会直线下降，用来清洗油烟的油水混合物会增大火灾风险，且因净化效率低而排出的油烟也会吸附到排烟管壁上，形成油垢，使得烟道火灾的风险会更大。

3.油烟净化装置的后续服务是否频繁。油烟净化装置的后续服务是否频繁是考校其安全性的一个重要指标。如前面所讲到的静电吸附式油烟净化装置，如不频繁清洗(每天一次)就会变成储油池，高压静电的火花还会增大火灾的风险。运水烟罩和撞击流油烟净化方式，均以水或水加清洗液为介质净化油烟，油水混合物中的油垢如不及时清理(每天或每顿饭后清理一次)不但会降低油烟净化率，还会使油垢堵塞循环管路，一旦油水混合物因循环管路堵塞而流入高温油锅内就会使油锅变成小型炸弹，进而可能引起火灾。

4.油烟净化装置对陈旧油垢有无清理净化效果。一般情况下使用单位的排烟设备已使用一段时间了。因没有安装油烟净化装置或选用的油烟净化装置效果差，使得排烟管道内积存大量油垢和油水混合物。有些单位虽定期清理但还会因力不从心而有大量油垢积存。人工和比较高端的机械设备清理一方面跟不上油烟产生的速度，另一方面根本不可能清理干净。再有就是清理油垢的安全风险问题也在时时困扰着人们。

三、紫外汞齐灯光解式油烟净化装置

滤网式、物理离心式、静电吸附式、运水烟罩式和撞击流式油烟净化装置对管道风机的陈旧油垢，只有增加而没有减小或清除的作用。特别是运水烟罩和撞击流方式的油烟净化装置由于随着排风过程会带走一些水和油水混合物，使得油垢加厚的同时还会在风道拐弯处及风机内积存油水混合物。

只有紫外汞齐灯光解式油烟净化装置，不但安装在油烟产生的最前端，能第一时间净化油烟，改变油烟的分子结构使之最终产物转化为CO2及H2O，另外油烟的净化效率能达到95%以上。此设备无需后续服务，特别是对排烟管道已形成的陈旧油垢有特别好的清理效果。一般使用三个月以后，能使原排烟管道积存的油垢干燥后龟裂，不再具有能燃烧的性能，原理是光解反应后残余的臭氧，不断氧化着排烟管道内壁的油垢，并且排风管道越长效果越好，所以说现有油烟净化技术中，紫外汞齐灯光解油烟净化技术是当今最先进的技术。就根除烟道火患，保障餐厨消防安全而言，紫外汞齐灯光解油烟净化装置就是很好的选择。WSY-1长寿命紫外汞齐灯餐厨油烟净化装置在2015年被鉴定为国家科技成果而进入国家科技库，有些大学还把其作为唯一来源采购。

(一)光解净化装置的要素

光解氧化的油烟净化装置，是目前世界上最先进的技术方式，是通过紫外汞齐灯发出185nm和254nm的紫外光线，切断油烟化学成分的碳链，再与同时产生的臭氧发生氧化反应后，以CO2和H2O的形式排出，即把有害气体变成无害气体，这是一种光化学反应，这个过程不会产生二次污染，并且能消除异味根除火灾隐患。在这里特别需要指出的是并不是有了紫外汞齐灯就叫光解净化，真正有效光解的装置是一个科学完善的系统，要素有：

1.灯管采用合成石英管，且能发出UV-C和UV-D段即185nm和254nm紫外光的灯管。市场上不乏鱼目混珠的现象。

2.控制系统须完善。不能把镇流器等电子元器件放置于烟罩内那样恶劣的环境中，否则就会影响系统的使用寿命和产生假像光解，所以控制系统须是独立的便于操作和完善的系统。

3.光解净化系统中所采用的阻光导流板有两个重要作用：一是阻挡紫外光外泄，使工作人员处于安全的环境中。在这方面，用户一定要验证产品是否有安全检测证明。二是在安全的基础上，要保证通风顺畅。阻光导流板除有阻光的作用外，还能够阻挡大颗粒油滴进入光解室，使油滴顺着阻光导流板流入集油槽(盒)，并能够做到不影响排风量，有滤网的导流板不适于光解油烟净化。所以单凭一只灯就叫光解油烟净化的概念是完全错误的，不是用合成石英管所做的紫外汞齐灯是没有任何效果的。

(二)检验光解油烟净化装置的方法

检验光解油烟净化装置的最好办法是在光解油烟净化装置运行一周以上的时间以后打开光解室，光解室内的灯管上不能有任何油污，光解室的内壁及出风口无油且干燥，这才是合格的产品。

众所周知，没有燃料的火灾是无法形成的。长寿命紫外汞齐灯油烟净化装置是安装在油烟形成的最前端即烟罩内，烹饪产生的油烟经阻光导流板进入烟罩内腔后，经光解氧化反应后生成二氧化碳和水蒸汽排出，也就是说它变成了另外的不可燃的无害物质。从烟罩内腔到排烟管道内不存在可燃的物质，那么火灾就没有了形成的可能性。所以说这是一种主动式防火方式。

对于那些楼宇之内的排烟管道，人工和机械等先进设备均不能或不允许清理的排烟竖管，即使是那些横向管道也会有许多不能清理的死角，因为操作人员的安全没法保证。就是那样的死角往往在遇到明火后就会引起火灾。

笔者在调查中，经常会听到餐饮管理人员感叹餐厨烟道火灾的防不胜防。有一单位的主管领导到北戴河休假，别人都能彻底放松地享受假期，唯有他不能放下手机下海，睡觉都不踏实，因为他主管的是单位的后勤工作，最怕的就是餐厨烟道火灾。所以一年365天，他没有睡好觉的时候，精神压力很大。其单位的厨房在一层，而引风机在9层，烟道长度达几十米，烟道内无法清理的油腻很厚，虽然安装了一个所谓的油烟净化器，但心里清楚那只不过是应付检查的摆设，根本就没有效果。经过和笔者交流，了解到长寿命紫外汞齐灯油烟净化装置不但能主动防火，不产生油腻，还能使老旧烟道内以前的油腻经氧化后逐渐变干、裂解风化，彻底根绝火患。他非常积极的向领导申请安装了紫外汞齐灯油烟净化装置。一种新技术彻底改变了他的精神状态。

洗手消毒系统方案

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食物清洗消毒保鲜方案

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餐具清洗杀菌存放系统方案

餐厅厨房灭蝇防鼠系统方案

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该系列产品驱鼠效果优异，适用于仓库，食品，餐饮，超级市场，制药，电力，饲料加工等鼠害严重的场所。

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地面污染控制系统方案

它拥有神奇的吸水及油性，一步见效，并可牢牢的锁住污垢，避免二次污染，是解决地毯污损及雨雪天大理石地面湿滑问题的最佳选择，可放入洗衣机清洗。

保洁清洗消毒系统方案

机器人技术应用与中央空调通风系统的清洗在国内已有较长的历史，备认为是一种行之有效的方法，能够提高工作效率，减少施工过程的第二次污染，并且全程电子监控，不影响客户正常工作，“风管清洗机器人"较之国内外同类产品在设备技术先进性，性能稳定性，操作简单性等方面有明显优势。

所谓油烟分离度是指吸油烟机在规定试验条件下，从油烟气体中分离出油脂的能力。是2011年与常态气味降低度一起写入GB/T 17713《吸油烟机》的性能指标。按照GB/T 17713-2011《吸油烟机》的规定，外排式吸油烟机的油脂分离度应不小于80%。

实验证明，油烟离度是影响吸油烟机效果的因素之一。

油烟分离度其实并不是特别抽象的概念，举例来说，油烟分离度高的话，油烟机会将油脂从油烟中分离出，并收集到集油盘然后通过导油管流到集油盒中，而油脂分离过低的话，则会导致机器内油污沉积过多，也不好清理。

新买的烟机抽烟效果还不错，为什么使用一段时间后，抽烟效果就大大降低?这是因为风道内壁和叶轮沾满了油污!其实，一台好的烟机，要想持久保持好的吸烟效果，一定要经常清洗烟机风道内壁和叶轮。在面对这类复杂困难的清洁问题时，我们往往束手无策，最后只好找保洁公司寻求帮助。但是像“拆洗烟机”这类涉及产品专业性的问题，保洁公司未必是最佳方案。

所谓油烟分离度是指吸油烟机在规定试验条件下，从油烟气体中分离出油脂的能力。是2011年与常态气味降低度一起写入GB/T 17713《吸油烟机》的性能指标。按照GB/T 17713-2011《吸油烟机》的规定，外排式吸油烟机的油脂分离度应不小于80%。

实验证明，油烟离度是影响吸油烟机效果的因素之一。

油烟分离度其实并不是特别抽象的概念，举例来说，油烟分离度高的话，油烟机会将油脂从油烟中分离出，并收集到集油盘然后通过导油管流到集油盒中，而油脂分离过低的话，则会导致机器内油污沉积过多，也不好清理。

新买的烟机抽烟效果还不错，为什么使用一段时间后，抽烟效果就大大降低?这是因为风道内壁和叶轮沾满了油污!其实，一台好的烟机，要想持久保持好的吸烟效果，一定要经常清洗烟机风道内壁和叶轮。在面对这类复杂困难的清洁问题时，我们往往束手无策，最后只好找保洁公司寻求帮助。但是像“拆洗烟机”这类涉及产品专业性的问题，保洁公司未必是最佳方案。

厨房灭火系统解决方案中，利高厨具在方案运用到了灭火装置，其中：

ANSUL EX 液体灭火剂：

采用业经证明的熔线探测和断开系统的两种基本设计；

不锈钢外壳经UL300、ULC、MEA、ABS和CE批准并列出，并得到其他国际批准机构认可；

五年有限质保。

ANSUL K-GUARD 灭火器（可手动操作）

中央厨房工程，又称中心厨房或配餐配送中心，是将菜品用冷藏车配送，全部直营店实行统一采购和配送。中央厨房一般由餐饮连锁企业建立，具有独立场所及设施设备的工厂。

中央厨房工程的优点：
　　1、可以克服生产成本居高不下，使大规模降低成本的愿望成为可能； 
　　2、使成品在质量、口味上的统一性更为明显，这样的快餐配送在概念上更接近于标准化范畴； 
　　3、可以把"中央大厨房"作为主要投资与技改方向，从而分散的连锁店、小快餐店就不再分流有限的财力和物力，这样就简化了科技投入的运作过程，使"好钢用在刀刃上"。 
中央厨房工程分类： 
　　1、快餐连锁业中央厨房、火锅连锁业中央厨房。 
　　2、企业员工餐、学生营养餐、高校、铁路、航空、部队、医院及社区供餐等中央厨房。 
中央厨房设计思路： 
　　1、考虑人流、物流、气体流向、信息流向，融合几个流做到一个流。 
　　2、分区操作，分区卫生控制：一般采用三区卫生控制（污染区、清洁区、控制区）或五区卫生控制（污染区、准清洁区、清洁区、高标清洁区、缓冲区），采用区域分隔、气流分隔、气流倒流等手段进行控制。

3、单元生产产能评估：要做到单元产能之间的平衡，从而保证生产的连续性。
　　4、动线设计：首先预估出一个生产循环的时间。 
　　A：一般配餐的生产时间比较短，加工比较粗放，一般在4个小时左右。所以要求单元产能之间相对的均衡。保证单元流动连续是配餐中央厨房的特点。 
　　B：门店式中央工厂的加工是比较精细的，一般一个加工循环在8-20个小时，很难做到连续性生产。精细化的加工造成了门店的中央工厂的生产多是两段式(库厨和前加工+熟制加工及物流)、三段式（库厨和前加工+熟制加工及杀菌+物流待发)、四段式（库储+前加工+熟制加工+物流）。 
　　所以门店式中央工厂的管理控制，重要的是分段管控，切忌连续流。要分段管控在设计之初就灌输进去。

5、人员动线：
　　A：配餐式中央厨房多采用中段进入的方式，主要是因为人员调配频繁。 
　　B：门店式中央工厂多采用倒进的方式，即人员通过3次更衣（缓冲），从生产的清洁区进入向污染区运动。但如果门店式中央工厂生产流程里人员调动频繁，建议采用中段进入。 
　　6、水电设计：无论是门店式中央工厂还是配餐的中央厨房，都要设计配备配用供水、自备发电机系统。 
　　7、排水设计：中央工厂的排水，也是按照分区控制进行设计的。原则上不允许使用从头到尾一个方向的设计。一般是准清洁区、污染区一个方向；清洁区、高标清洁区、缓冲区一个方向。 
　　8、物流区设计：装车月台的设计是必要的。原则上物流区的设计流量要大于上一个单元的产量。 
　　中央厨房设计要求： 
　　1、 内部设计和布局应满足良好食品卫生操作的要求，包括防止在食品加工生产过程中或工序间造成食品的相互交叉污染；
　　2、 必须设有与生产能力相适应的各类食品加工车间；
　　3、 建筑面积应与生产量相适应，并设有与生产人数相应的卫生辅助设施。
　　4、 生产工艺流程合理布局，避免食品操作流程设计程序的反向流动。
　　a)冷链工艺的流程： 
　　原物料或净料验收→贮存→初/精加工→菜肴烹饪制作→冷却→分装→低温贮存→门店销售（ 二次加热）；
　　b)热链工艺的流程： 
　　原物料或净料验收→贮存→初/精加工→菜肴烹饪制作→分装→保温→装车及物流配送→现场服务； 
　　c)餐具清洗消毒流程 
　　餐具回收→分捡→清洗→消毒→餐具贮存→保洁→循环再使用。 
　　建设 中央厨房工程可以通过标准化、技术分解、流程化，保证产品安全、卫生、方便的特点，同时通过中央仓储加工配送，减少餐厨垃圾和油烟扰民。便于利用先进的环保处理工艺集中处理废料与废弃油脂，降低能源消耗，提高经营门店的环保指数。

中央厨房工程将中餐复杂的洗拣、洗净、切配、烹饪等加工要素实现标准化，选用最科学的合理配方，运用现代化食品生产加工工艺、食品冷冻、冷藏技术，在确保中华传统美食色、香、味、形的基础上，通过锁定技术，锁定标准，锁定工艺，锁定管理，更加保证食物的绿色、健康、新鲜、美味。
中央厨房工程能确保生产源头绿色安全，便于形成规模效益，有利于建立采购、储运、加工、配送、销售、外卖一条龙的信息管理系统和电子商务平台，有利于打通从田头、工厂到餐桌一体化产业链。